Wenn das nordwestliche Piemont sich mit der Slow Food-Lebensart einen Namen gemacht hat, so ist das südöstliche Apulien der Inbegriff und das Aushängeschild für die typisch mediterrane Küche.
Nicht unbedingt allseits bekannt, aber Apulien ist die Kornkammer Italiens und liefert einen großen Anteil des Hartweizens, welcher für die Herstellung von Nudeln verwendet wird. Typische Pasta-Spezialitäten aus der süditalienischen Region sind die Orecchiette mit ihrer charakteristischen Öhrchenform und die Cavatelli, die man sehr gerne ai frutti di mare zubereitet. Während Ihres Apulien-Urlaubs sollten sie die Gelegenheit nutzen, in einem der kleinen Läden frisch gemachte Pasta zu kaufen, die natürlich viel besser schmeckt als verpackte.
Das A und O für die Zubereitung aller exquisiten Speisen ist neben frischen Zutaten ein qualitativ hochwertiges, kaltgepresstes Olio d’oliva extra vergine. Der Schein trügt nicht, die herrliche Landschaft Apuliens ist von Olivenhainen geprägt. Nicht mehr enden wollende Olivenhaine vom Gargano bis zum Salento. Apulien ist DIE Heimat der Olivenbäume. Es gibt in der Region Millionen von Olivenbäumen. Jeder Baum ist ein individuelles Exemplar für sich. Knorrige jahrhundertealte Bäume, die in der Geschichte zahlreiche Völker vorbeiziehen haben sehen.
L’Oro di Puglia, das Gold Apuliens, das ist sein Olivenöl: intensiv und fruchtig – dank der sonnengereiften Oliven – und würzig im Geschmack. Die Intensität des Öls hängt von der jeweiligen Mischung der Oliven ab. Die jahrhundertealten Bäume liefern beispielsweise ein sehr mildes Öl (Ogliarola-Olive) während dagegen die Coratina-Sorte für ein intensiv-pikantes Aroma sorgt. Das apulische Olivenöl hat nur einen minimalen Säuregehalt, ein Beweis seiner Qualität. Keine andere Region Italiens produziert mehr Olivenöl. Die Olivenernte in Apulien ist jedes Jahr in der Regel im Zeitfenster von etwa Mitte/Ende November bis Januar angesetzt. Der Zeitpunkt wird hierfür praktisch punktgenau gewählt, denn die Oliven sollen einerseits reif genug sein, andererseits will man auch nicht warten, dass der Regen sie zu Boden fallen lässt, da sie sonst schnell sauer würden. In der Praxis werden bei der Ernte in Apulien große, grüne Netze unter die Bäume gelegt und die Oliven im Schüttelverfahren mechanisch abgetragen und sofort (ohne Zeitverlust) zur Pressung und späteren Lagerung gebracht. Früher kamen hierfür antike Ölmühlen zum Einsatz, heute sind es in den meisten Fällen ortsansässige Cooperative, die mit den Olivenbauern zusammenarbeiten. Wenn auch die Olivenbäume zwar überall in Apulien zu finden sind, so gibt es doch primär – geographisch gesehen – zwei große Zentren der Olivenölproduktion in Apulien, wo das beste Olivenöl herkommt: Ostuni in der Provinz Brindisi und weiter nördlich im Raum Barletta – Andria – Trani. Probieren Sie dieses hervorragende Olivenöl – ein Genuss!
„Glücklich die Menschen, die dort geboren werden, wo gute Weine entstehen“, sinnierte einst Leonardo da Vinci. Und auch in puncto Wein ist Apulien in Italien der Gigant, neben Sizilien. In der flachen Region Apulien lässt sich der Wein, der für seine Aromavielfalt berühmt ist, natürlich gut herstellen. Das hervorragende Klima, die ausgezeichnete Qualität des Bodens in Verbindung mit einer jahrhundertealten Weinkultur sind perfekte Voraussetzungen dafür. Aus sonnengereiften Trauben entstehen erstklassige Rotweine, wie beispielsweise der vollmundige Primitivo di Puglia (14-17%), der Negroamaro aus der autochthonen Rebsorte und der namhafte Salice Salentino. Bekannt für den Rotweinanbau sind die Provinzen Brindisi und Tarent. Nenneswert ist auch der Rosso di Brindisi; San Pietro Vernotico beispielsweise ist bekannt für den Rotweinanbau wie auch die Ecke um Manduria in der Provincia di Taranto. Auch der Weißwein braucht den Vergleich nicht zu scheuen. Bekannt sind die Rebsorten Malvasia und Fiano. Der bekannte Bianco Ostuni wird aus der Ottavianello-Traube gewonnen. Ostuni, Locorotondo und Martina Franca sind die Heimatstädte des vino bianco. Auch die lokalen Roséweine erfreuen sich großer Beliebtheit.
Zum Olivenöl- und Weinkauf suchen Sie in den Orten entweder eine Enoteca auf – die meisten haben ein vielseitiges Angebot zu bieten – oder direkt eine cantina.
Auf die einzigartigen Spezialitäten Apuliens werde ich in einem separaten Blog detailliert eingehen. Es sei nur erwähnt, die weitläufige Region ist in starkem Maße von der Landwirtschaft geprägt. Die Küche Apuliens ist im Grunde eine bäuerliche und vor allem eine sehr unverfälschte Küche. Nur um Ihnen kurz eine Idee davon zu übermitteln: In der ländlichen Küche sind Lammgerichte in den verschiedensten Variationen beliebt (z.B. Ragù di agnello, grigliata di agnello), aber auch andere Fleischsorten gehen gut über die Tresen. Die involtini, kleine und gut gewürzte Rouladen und die bombette, runde und mit Käse und Speck gefüllte Mini-Rouladen aus Schweinefleisch sind Spezialitäten, die insbesondere in der Valle d’Itria bekannt sind. Pferdefleisch gilt als Delikatesse.
Die stolzen 800 Küstenkilometer, welche die Traumregion Apulien säumen, stehen natürlich gleichermaßen für Fischfang und damit für fantastische Gerichte aus der Meeresküche. Ob frischer Tintenfischsalat, zuppa di pesce, exquisite Pastakreationen mit Mies- oder Venusmuscheln oder Krebsfleisch, gratinierte cozze oder gegrillte Mittelmeerfische, es ist für jeden Geschmack das Richtige dabei.
